Plantago Lanceolata Bitkisinin Kültüre Edilmesi Ve Farklı Yem Bitkileriyle Kuzularda Performans, Besin Madde Sindirilebilirliği, Rumen Parametreleri, Et Kalitesi Ve Et Raf Ömrü Üzerine Etkilerinin Karşılaştırılması

Köpeklerde Liyofilize Diyetlik Lif Kaynaklarının İn Vitro Sindirim Düzeyleri, Sindirim Son Ürünleri ve Metagenomik Profiline Ekstrüde İşlemin Etkisi

BUĞDAY UNUNA ÇEREZLİK KABAK (Cucurbita pepo L.) UNU İLAVESİNİN HAMURUN VE EKMEĞİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Son yıllarda toplumların beslenme bilincinin giderek artması fonksiyonel gıdalar olan talebi artırmıştır. Bu ürünlerin üretim maliyetlerinin normal gıda ürünlerine göre yüksek olmasına rağmen sağlığa yaptıkları olumlu etkiler nedeniyle, üretici firmaların fonksiyonel gıdalara olan ilgisi de artırmıştır. Fonksiyonel gıdalar, tamamen doğal besinlerden elde edilen biyoaktif özellikteki maddelerin, günlük yaşamda tükettiğimiz gıdalara eklenmesi ile ortaya çıkan ve sentetik özellik taşımayan gıdalardır. Fonksiyonel gıdalar hiçbir işlem görmemiş doğal bir besin maddesi olabileceği gibi fonksiyonel bir besin öğesi ile zenginleştirilmiş bir gıda da olabilmekte ve günlük diyetle tüketilebilmektedir. Vücudun temel besin öğelerine olan ihtiyacını karşılamanın yanı sıra insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde de çeşitli faydalar sağlayarak hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada büyük önem taşımaktadırlar. Fonksiyonel gıdalar, kalp damar rahatsızlıkları, kanser, yüksek tansiyon, kolesterol, şeker, ülser ve ishal gibi hastalıkların oluşma risklerini azaltmaktadır. Bunu insanın temel fizyolojisine, bağışıklık, sinir, hormon, solunum, dolaşım ve sindirim sistemlerine faydalı etki göstererek yapmaktadır. Fırın ürünleri / Unlu mamuller dünyada sıklıkla tüketilen, elde edilmesi ve satın alınması kolay, diğer birçok ürüne göre ucuz ve çeşitliliği fazla olan gıdalardır. Bu durum göz önüne alındığında özellikle sağlık açısından daha yararlı fırın ürünleri üretimi konusunda çalışmalar önemli olmaktadır. Mevcut projemiz ile çerezlik kabak atığının ekmek üretiminde kullanım imkanları araştırılacaktır. Bu sayede ekmeğin besinsel lif, mineral ve biyoaktif bileşen içeriğinin artırılması hedeflenmektedir. Bu çalışma ile fonksiyonel ürün üretiminde kullanılabilecek yeni, doğal bir katkı maddesinin daha literatüre kazandırılacağı ve atık olarak görülen bir materyalin insan beslenmesinde değerlendirilme imkanının önünün açılacağı öngörülmektedir.

GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE ÇEREZLİK KABAK UNU KULLANIM İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI

Ömür boyu süren tek gıda alerjisi olarak bilinen Çölyak hastalığının tek tedavisi bireyin gluten proteini içeren gıdaları tüketmekten kaçınmasıdır. Buğday kaynaklı bir protein olan gluten sahip olduğu üstün teknolojik özellikler sebebiyle birçok gıdanın formülasyonuna girebilmektedir. Buğday unu ile hiç ilgisi olmayan ürünlerin ambalajlarında bile “gluten içerir” ifadesine rastlamak mümkündür. Bu sebeple çölyak hastalarının tüketebileceği gıda çeşitliliği artırmak için özellikle fırın ürünlerinde (ekmek, kek, pasta, gofret, makarna, bisküvi vs) buğday unu yerine farklı bitkisel materyallerin kullanılmasına yönelik çalışmalar artmıştır. Bununla birlikte glutensiz gıda ürünleri pazarı gün geçtikçe büyüyen önemli bir sektör haline gelmiştir. Gluten fırın ürünlerinin arzu edilen yapısını sağlayan üstün özelliklere sahiptir. Glutensiz fırın ürünleri normal olarak kabul ettiğimiz gluten içeren fırın ürünlerden çok daha zayıf, çoğu zaman arzu edilmeyen tat ve tekstüre sahiptir. Araştırmacılar fırın ürünlerinde gluten yerine geçebilecek maddeler bulmaya ve glutensiz ürünleri duyusal ve tekstürel anlamda daha cazip bir hale dönüştürmeye yönelik çalışmalar yapmaktadırlar. Bu çalışma ile glutensiz kek formülasyonuna belli oranlarda kabak unu ilavesi yapılarak elde edilen ürünün teknolojik, duyusal ve tekstürel kalite kriterlerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu sayede glutensiz kek üretiminde kullanılabilecek yeni bir katkı maddesinin ortaya çıkarılacağı öngörülmektedir. Böylelikle glutensiz keklerin besinsel özelliklerinin iyileştirilerek fonksiyonel bir ürün elde edilmesi hedeflenmektedir. Bununla birlikte hem çekirdeklik kabak atıklarının değerlendirilebileceği hem de atık değerlendirme konusunda yeni bir iş kolunun ortaya çıkarılacağı düşünülmektedir.

Kabak çekirdeği yağı kullanılarak üretilen oleojelin yağ ikamesi olarak kek üretiminde kullanım imkânının araştırılması

Hızlı tüketilebilir gıdaların beslenmedeki yeri gün geçtikçe artmaktadır. Yaşam standartları ve özellikle iş hayatı insanları hızlı tüketilebilir gıdalara yöneltmektedir. Özellikle fırın ürünlerinde kullanılan şortening ve margarinin yüksek miktarda doymuş yağ ve kalori içerdiği bilinmektedir. Literatür taramasında oleojel yapımında genel itibariyle zeytin, mısır, ayçiçeği ve pamuk yağlarının kullanıldığı görülmüştür. Bu çalışmadaki oleojellerin yapımında yağ fazı olarak kabak çekirdeği yağı kullanılacaktır. Yapılan çalışmalarda kabak çekirdeği yağının besinsel içeriğinin (doymamış yağ asidi profili, tokoferol içeriği, vs) üstün olduğu ortaya koyulmuştur. Tez çalışmamızda kek üretiminde yağ ikamesi olarak kabak çekirdeği yağı ile üretilen oleojel kullanmak suretiyle doymuş yağ asidi ve kalori içeriği düşük, daha sağlıklı bir fırın ürünü üretimi hedeflenmiştir.

Trabzon Vakfıkebir Ekmeğinin Bayatlamasının Differential Scanning Calorimetry (DSC) Ve Çeşitli Metotlarla Belirlenmesi Ve HPLC İle Artık Şekerin Tespiti.

Vakfıkebir Ekmek Hamurundan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu ve İdendifikasyonu İle Ekmek Kalitesi ve Uçucu Bileşenler Üzerine Etkisi.

KÖFTÜRDE SORPSİYON İZOTERMLERİ VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİN BELİRLENMESİ

Kuru Kıymada Sorpsiyon izotermleri ve Sorpsiyon İzosterik Isısının Belirlenmesi

Nevşehir de Hasadı Yapılan Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin ve Unlarının Fiziksel ve Kimyasal Bazı Özelliklerinin Tespiti

Nevşehirde Üretilen Kabak Çekirdeklerinden Elde Edilen Yağların Kek Üretiminde Kullanım İmkanlarının Araştrılması

Ülkemizde kabak çekirdeği denildiğinde akla sadece kuruyemiş gelmektedir Oysa kabak çekirdeğinden elde edilen yağların insan sağlığı açısından önemli fonksiyonel özelliklere sahip olduğu rapor edilmektedir Bu çalışma ile sağlık açısından önemli fonksiyonel bir fırın ürünü elde edilmesi ve kabak çekirdeğinin değerlendirilme imkanlarının artırılması amaçlanmıştır

Süne (Eurygaster spp.) Zararı Görmüş Buğdaylara Farklı Seviyelerde Pelemir Ürünleri (Cephalaria syriaca spp.) Uygulamasının Ekmekçilik Kalitesi Üzerine Etkisi

Farklı Doğal Bitkisel Katkıların Organik Ekmek Üretiminde Un ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkileri

Nevşehir de Üretilen Farklı Kabak Çekirdeği Çeşitlerinden Elde Edilen Yağın Karakteristik Özelliklerine Bazı İşlemlerin Etkisi ve Emülsiyonlarında Kullanım İmkanlarının Araştırılması

Nevşehir’de Üretilen Farklı Kabak Çekirdeği Çeşitlerinden Elde Edilen Yağların Önemli Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi

PATATES UNU KATKISININ KEKLERİN TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Bu çalışmada, Ülkemizde sadece Nevşehir’de üretilen patates ununun kek üretiminde kullanım imkânı ve kekin kalite kriterleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla kek üretiminde kullanılacak buğday unu farklı oranlarda ( 0, 2.5, 5, 10, 20) patates unu ile ikame edilerek kullanılmıştır. Üretilen keklerde renk, hacim, pişme kaybı, hacim-simetri indeks değerleri ve tekstür analizi yapılmıştır.