Gastronomik-Kültürel Unsur Olarak Üzüm: Nevşehir'de Üzümden Elde Edilen Yiyecek ve İçecek Ürünlerinin Belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı Nevşehir’de önemli bir gastronomik ve kültürel ürün olan üzümden elde edilen ürünleri belirlemektir. İlgili alanyazında Nevşehir mutfağı ve gastronomisi hakkındaki kaynakların eksikliğinin yanında, üzümün gastronomik ve kültürel bir unsur olarak ele alındığı çalışmaların oldukça sınırlı olduğu görülmektedir. Örneğin üzümle ilgili en geniş kapsama sahip iki çalışmadan birisi (Erol ve Çontu, 2019) sadece Ürgüp’te alan araştırması yaparken diğer çalışma da (Yeşil, 2021) Nevşehir’in bazı ilçelerini ele almıştır. Bu yüzden çalışmanın belirlenen amacı ile Nevşehir’de üzümden elde edilen yiyecek içecek ürünlerini ele alan en geniş kapsamlı çalışma olması planlanmaktadır. Buradan hareketle çalışmada gastronomik ve kültürel bir değer olan üzümün; mutfak, gastronomi, turizm, yerel kültür, yerel toplum ve yiyecek içecek kültüründeki yeri belirlenerek, bu ürünlerin neler olduğunun tespit edilmesi sağlanacaktır. Böylece üzümün Nevşehir’deki yiyecek içecek ürünlerinin çeşitliliğinde ne düzeyde rol aldığı ortaya çıkarılacaktır. Dolayısı ile aynı zamanda bu çalışmada kültürel bir miras unsuru olarak üzüm ve üzümden elde edilen ürünlerin çeşitleri, üzümün ana ürün ve yan ürün olarak yer aldığı yiyecek içecek ürünlerinin kayıt altına alınarak envanterinin çıkarılması hem daha sonra yapılacak çalışmalara kaynak olacak hem de kültürel mirasın sürdürülebilirliğini sağlayacaktır. Bu çalışmanın kapsamı Nevşehir’de üzümden yapılan yiyecek içecek ürünlerinin belirlenmesi ile sınırlandırılmıştır. Bu kapsamdaki veriler bağcılık faaliyetlerinin yoğun olarak yapıldığı yerler (köyler, beldeler gibi) başta olmak üzere yerel halkla görüşme yapılarak elde edilecek ve ürün isimleri ve benzerlikleri ayrıca ele alınacak ve sonuç olarak “Nevşehir’de üzümden elde edilen yiyecek içecek ürünlerinin envanteri” çıkarılmış olacaktır. Gastronomi tüm dünyada artan bir eğilim olarak turizm hareketliliğine yansımakta ve bu hareketlilik içerisinde yöresellik, yerellik oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle bölgelerin birbirinden ayrılması ve özgün değerler yaratmak açısından bölgenin mutfağına ait yiyecek içecek ürünlerinin sunulması önemli bir çekicilik unsuru olarak kullanılmaktadır. Dolayısı ile yerel değerlerin dikkate alınması her geçen gün artmakta ve bölgeler de bu ürünlerle kendilerini ön plana çıkarmaktadır (Cömert ve Özkaya, 2014). Özellikle yerel ürünlerin ön plana çıkarıldığı festivaller ve buna yönelik gastronomi turları (bağ bozumu, hasat gibi), etkinlikler, eğlenceler destinasyonun bilinirliğini artırmayı amaçlayarak turizm hareketliliğinin dikkatini çekmektedir (Düşmezkalender ve Erol, 2023; Çetin, Demirel ve Çetin, 2019). Bu durumda yerel mutfak kültürüne ait ürünlerin bilinirliğinin sağlanması öncelikle yerel halkın bu konuya sürdürülebilir bir şekilde yaklaşımına da bağlı olabilmektedir. Belirli bir bölgede var olan mutfak kültürü doğrudan yerel halkla ilişkili olmaktadır. Dolayısı ile halkın sahip olduğu kültürü kendi yaşatmasının yanında destek görmesi ve yerel halk kültürünün teşvik edilmesi de önem arz etmektedir. Somut olmayan kültürel miras; “sözlü anlatımlar, sözlü gelenekler, gösteri sanatları, toplumsal uygulamalar, ritüel ve festivaller, halk bilgisi, evren ve doğa ile ilgili uygulamalar, el sanatları geleneği gibi kültürel ürünleri ve üretim süreçleridir” şeklinde tanımlanmaktadır (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2023). Bu açıdan bakıldığında üzümden elde edilen ürünlerin kültürel bir yansıma olduğu da unutulmamalıdır. Aynı zamanda bu ürünler yerel halkın bilgisinin, tekniklerinin, kültürel değerlerinin de sürdürülebilirliği konusunu gündeme taşımaktadır. Binlerce yıllık bir ürün olan üzümün bu topraklarda yaşayan halkların kültürel birikimini yansıttığı ve bugün hala bu birikimin temellerinin yaşatıldığı ve bu çalışma ile yaşatılmasının sürdürülebilirliğinin sağlanması planlanmaktadır. Çünkü kültürel mirasın yönetimi ve sürdürülebilirliği bu alanda yapılan uygulamaya yönelik çalışmalar, etkin bir koruma ve yaşatma için faaliyetlerin yapılmasına bağlı olmaktadır. Tarih, kültür, geçmiş, kimlikle ilgili olarak soyut ve somut değerlerin tümünü kapsayan kültürel miras, aynı zamanda tahrip olma, kaybolma, eksilme gibi tehditlerle de karşı karşıyadır (Kuşçuoğlu ve Taş, 2017). Bu açıdan bakıldığında özellikle somut olmayan kültürel miras değerlerinin kayıt altına alınması bu değerlerin sürdürülebilirliği açısından hayati öneme sahiptir. Anadolu, dünyada bağcılığın başladığı yerlerden biri olarak kabul görmekle birlikte yaklaşık 10 bin yıldır Anadolu’da bağcılığın varlığından söz edilebilmektedir. Bugün ise M.Ö. 2 bin yıl önce Hititlerin arkeolojik kalıntıları bağcılık ve üzümle ilgili daha fazla bilgi sahibi olmamızı sağlamaktadır. Üzüm ve bağcılık aynı zamanda toplumsal olaylarda da kendini göstermiş ve kültürel bir unsur halini almıştır. Buna karşın bağcılık ve üzüm kültürünün yozlaştığı, azaldığı ve zaman içerisinde bazı değişkenlerinin kaybolduğu da ifade edilmektedir (Çalkan Sağlam ve Sağlam, 2018). Kapadokya’da bağ kültürünün zayıflaması ve bağcılığa olan ilginin azalması, bağcılık yerine farklı iş kollarına yönelim özellikle bölgedeki önemli tehditler ve zayıf yönler olarak görülmektedir. Çünkü Kapadokya bölgesi bağcılık ve üzüm yetiştiriciliği açısından oldukça önemli fırsatlar sunmaktadır. Bu durum hem bağcılık hem de bağcılığa dayalı turizm faaliyetleri açısından teşvikler, akademik çalışmalar, bağcılık müzeleri, üzüm ürünlerinin çeşitlendirilmesi ve sunulması ile birlikte iyileştirilebilir (Yiğit, 2023). Bölgedeki üzümün mutfak kültüründeki yerinin ve ne düzeyde bir kültürel çeşitlilik sağladığının belirlenmesi yerel mutfağın tanıtımında, turistik ürünlerin çeşitlendirilmesinde, gastronomi turizmi etkinliklerinin ve deneyimlerinin artmasında önemli rol oynayacak ve yerel ekonomiye ve yerel halka olumlu katkılar sağlayacaktır. Böylece yerel halk bu kültüre sürdürülebilir bir şekilde sahip çıkacak ve bağcılığa ve üzüme olan ilgi artırılabilecektir.